Botrytis Cinerea

Que se cache t’il derrière ce nom barbare ?
Il s’agit d’un champignon parasite de la vigne qui se développe sur les raisins dans des conditions particulières…
Si ce champignon arrive trop tôt ou se développe dans un milieu trop humide il devient pourriture grise en revanche si les dieux sont avec nous, il se transforme en pourriture noble qui est capable de modifier le profil aromatique et gustatif du raisin.
Il semblerait que la découverte et l’utilisation de ce champignon soit plus due au hasard qu’un savant travail de viticulteurs…
Ses plus belles réalisations apparaissent dans la région de Sauternes entre Preignac et Barsac ainsi que dans la région de Tokaji en Hongrie.
Quels sont les apports aromatiques aidés par ce champignon : principalement agrumes mais du coco, du caramel, du sucre cuit ainsi que des aromes de fruits confits notamment d’oranges confites enfin du miel.
Les cépages concernés sont : le sémillon, le sauvignon, le riesling, le chenin, le gewurztraminer…